Elma kesilince ne sebeple kararıyor ile ilgili yararlı bilgiler


Elma kesilince ne sebeple kararıyor ile ilgili yararlı bilgiler

Meyve ve sebzelerin bazılarında kesildiklerinde, kabukları soyulduğunda ya da rastgele bir biçimde zedelendiklerinde çeşitli tonlarda nitelik değişimleri oluşur. Elma, armut, ayva, patates benzeri pekçok sebze ve meyve bu özelliği gösterir.
Eğer canlılardaki hücre yapısını biliyorsanız, her bir hücrede binlerce enzim meydana geldiğini da biliyorsunuz demektir. Enzimler hücrenin yaşaması amaçlı gereken her çeşitli misyonu mahaline getirirler. Elmaların ya da patateslerin kesildiklerinde kararmaları işte bu enzimlerden birinin ´polifenol oksidaz´ diye adlandırılanın (biz kısacası -PPO- diyeceğiz) yarattığı bir meseledir. Bu enzim, başka bir deyişle PPO, havanın oksijenini alıp, elmada yer alan ´tanin´ isimli kimyasalla birleştirerek kararmaya ne sebeple olur.
Elmayı kestiğiniz ya da kabuğunu soyduğunuz süre, kesilme yüzeyindeki hücreler de bölünür, açılır. Buradaki PPO´lar havanın oksijeni ile birleşerek aynen demirin paslanması benzeri bir nitelik değişimi vakası yaratırlar. Yere düşen elmaların yüzeyinde meydana gelen kahverengi noktaların sebebi de bir fark yoktur.
Kahverengi renge dönüşmeyi önlemenin bir karayolu onları keser kesmez suya koymak ve gökyüzü ile ilişkilerini kesmektir, fakat sudan çıkarıldıklarında yeniden koyulaşmaya devam ederler. C vitamini kararmayı önleyebilir. Meyvenin kararan bölümüne limon dökerseniz, içerisinde yer alan C vitamini, taninin oksijen ile temasını önler ve kararma hızını azaltır. Bu sebeple meyve ve sebze işleyen yerlerde kabuklar soyulduktan ya da dilimleme işlemi yapıldıktan ardından meyve ve sebzeler limon tuzu içerir suya atılır.
Bütün enzimlerin partner özelliği 75 derece sıcaklığın üstünde tesirsiz duruma gelmeleridir. Başka Bir Deyişle ısıtmak da bir çaredir. Bu tip sebze ve meyveler haşlandıklarında enzimlerin etkinlikleri durur ve ´enzimatik esmerleşme´ olarak bilinen bu durum görülmez.
Şimdi müjdemizi verelim. Meyve işleyicilerini, salata hazırlayıcılarını, ev kadınlarını deli eden bu vakanın da çaresi yer aldı. Çekirdeksiz meyve yetiştirebilmek amaçlı çalışmalarını sürdüren genetik mühendisleri, meyve sineğinin oluşumu ve bu esmerleşme üst kısmına de gittiler. Bilhassa beyaz üzümden şarap ve şeker kamışından şeker elde etmede sıkıntı meydana gelen bu esmerleşmeyi genetikçiler enzim klonlayarak önlemeyi başardılar.

Bir Cevap Yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir